Scopri la Mozzarella di Bufala Campana fatta secondo tradizione! Tenuta Agrilat ti accompagna attraverso la sua storia, le caratteristiche e il sapore inconfondibile di un prodotto caseario che reca in sé il valore della cultura e dell’esperienza. Quella Campana.
La Mozzarella di Bufala Campana è un formaggio fresco a pasta filata, che deve la maggior parte delle sue caratteristiche uniche al latte fresco di bufala prodotto nella zona tradizionale di origine. L’introduzione delle bufale nell’Italia meridionale avvenne intorno all’anno 1000, quando i re normanni crearono degli allevamenti di bufale in Campania portando gli animali dalla Sicilia, dove erano stati introdotti dagli Arabi. Le prime tracce storiche di questo formaggio risalgono al XII secolo, quando veniva chiamato mozza o provatura. Secondo la normativa DOP, l’unica zona in cui può essere prodotto include principalmente la Campania, con le province di Caserta e Salerno, oltre ad alcuni comuni nelle province di Napoli e Benevento; il Lazio, con alcune parti delle province di Latina, Frosinone e Roma; la Puglia, con alcuni comuni della provincia di Foggia; il Molise, con il comune di Venafro.
Il termine mozzarella deriva dal verbo “mozzare” (tagliare), che si riferisce al taglio manuale del formaggio a pasta filata, comprimendolo tra gli indici e i pollici. Conosciuto soprattutto nella sua forma tipica rotonda, fino a 800 g, viene prodotto anche in altre dimensioni come i bocconcini (50 g), le ciliegine, le ovoline, i nodini, le trecce (fino a 3 kg), così come nella versione affumicata. La confezione deve presentare i marchi della Mozzarella di Bufala Campana e DOP (Denominazione di Origine Protetta).
Il latte di bufala è un alimento ricco di proprietà e dal sapore unico. Ha una composizione diversa da quella di altre specie animali utilizzate per la produzione di formaggio: rispetto al latte di mucca e di pecora, il latte bufalino contiene una quantità maggiore di lipidi, proteine e glucidi. Inoltre è ricchissimo di sali minerali e ha livelli notevolmente inferiori di colesterolo rispetto al latte vaccino. Contiene lattosio, ma in minima parte, il che lo rende più digeribile.
La Mozzarella di Bufala Campana DOP Tenuta Agrilat è prodotta solo con latte fresco e intero di bufala di razza mediterranea italiana. Il latte di bufala che utilizziamo deriva esclusivamente dai nostri allevamenti e da produttori certificati che accudiscono e allevano le proprie Bufale secondo natura, nella Piana del Sele. Perché il latte sia buono, sin dalle origini, gli animali, tutti iscritti all’anagrafe, sono allevati a stabulazione semilibera al pascolo aperto. Il latte, con un contenuto di grassi minimo stabilito dal disciplinare (7,2%), arriva al caseificio per la sua lavorazione che avviene sempre entro 60 ore dalla mungitura. La coagulazione è ottenuta aggiungendo al latte riscaldato a 33-36 °C fermenti naturali derivanti da precedenti lavorazioni di latte di bufala, il cosiddetto ‘siero innesto’. La cagliata, rotta fino a ottenere grani della dimensione di una noce, è fatta maturare in siero per circa 5 ore e successivamente ridotta in strisce filate in acqua a 95 °C e ‘mozzate’ per ottenere la pezzatura desiderata. È in questa fase in cui troviamo l’etimologia del termine Mozzarella che deriva appunto dalla mozzatura compiuta per separare l’impasto in singole parti. I pezzi ricavati sono tenuti in acqua fredda e salati in salamoia per tempi variabili: una volta confezionati vengono conservati nel liquido di governo.
Il colore della crosta, liscia e spessa un millimetro, è di un candido bianco porcellana, la pasta a sfoglie sottili è elastica entro le prime ore dal confezionamento, poi più fondente, priva di occhiatura: al taglio si libera una lieve sierosità bianca e grassa con profumo di fermenti lattici. Il sapore è caratteristico e delicato. Assaporala in ogni sua forma.
